Yazlık Yaylada Pişirilen Geleneksel Yemekler

Kısa cevap: Yaylada yemek pişirmek, elinizin altındaki üç şeyin etrafında döner: taze süt ürünleri, dağ otları ve odun ateşi. Sezon başında kurulan yayla mutfağında uzun malzeme listeleri yoktur; yoğurt, tereyağı, un, biraz et ve toplanan otlarla onlarca yemek çıkar. Yeni başlıyorsanız ateşi kontrol etmeyi öğrenmek, tarif ezberlemekten daha önemlidir. Aşağıda yaylada yemekler denince akla gelen klasikleri ve bunları evinizde ya da kamp ateşinde nasıl yapacağınızı adım adım anlatıyorum.

Yayla mutfağını bu kadar özel yapan ne?

Sebebi romantik bir hikâye değil, tamamen pratik: yaylada malzeme günü gününe elde edilir. Sabah sağılan süt akşam yoğurt olur, yoğurttan ayran, ayrandan tereyağı ve çökelek çıkar. Bu döngü yemeklerin de karakterini belirler. Yağ olarak tereyağı, ekşilik için yoğurt, koku için taze otlar kullanılır. Limon, salça, hazır baharat karışımı gibi şeyler nadiren bulunur.

İkinci fark ısı kaynağıdır. Ocak yerine odun ateşi, tencere yerine sac, kazan ya da bakır tencere vardır. Ateş dibi ile alev arasındaki sıcaklık farkı, aynı yemeğe hem kızartma hem uzun pişirme imkânı verir.

Sezon başında hangi malzemeler bulunur?

• Süt ürünleri: Taze süt, kaymak, yoğurt, ayran, tereyağı, çökelek ve genç peynirler.
• Otlar: Madımak, ısırgan, kuzukulağı, yabani pazı, dağ nanesi, kekik, taze soğan yaprağı. Bölgeye göre isimleri değişir.
• Tahıl: Un, bulgur, yarma, mısır unu.
• Kuru bakliyat: Yayla çıkışında yanınıza aldığınız mercimek, fasulye, nohut.
• Et: Genellikle taze değil; kavurma, kuru et veya tuzlanmış et şeklinde saklanır.

Yeni başlayan biri için en güvenli başlangıç, süt ürünü ağırlıklı tariflerdir. Çünkü yoğurt ve tereyağı, ateş kontrolündeki küçük hataları bağışlar.

Yeni başlayanlar için en kolay dört yayla yemeği

1. Yayla çorbası

Süzme yoğurdu bir kaseye alın, içine bir yumurta sarısı ve bir tatlı kaşığı un ekleyip pürüzsüz olana kadar çırpın. Haşlanmış pirinç veya yarmanın suyundan azar azar alıp yoğurdun üzerine dökerek ılıştırın — bu adımı atlarsanız yoğurt kesilir. Sonra karışımı tencereye boşaltın, kaynayana kadar tek yönde karıştırın. Üzerine tereyağında ısıtılmış kuru nane gezdirin. Sıcak çorbaların rahatlatıcı yanını seviyorsanız, sitedeki çorba rehberindeki taban bilgileri burada da işinize yarar.

2. Mıhlama (kuymak)

Tereyağını tencerede eritin, mısır ununu ekleyip kokusu çıkana kadar 3-4 dakika kavurun. Rendelenmiş taze peyniri ekleyin, kısık ateşte peynir uzayana kadar karıştırın. Sırrı ateşin düşük olması ve durmadan karıştırmak. Yanmaya başlarsa tenceresi ateşten uzaklaştırın, karıştırmaya devam edin.

3. Otlu gözleme

Un, su, tuzla sıkı bir hamur yoğurun, 20 dakika dinlendirin. İç için ısırgan veya pazıyı haşlayıp suyunu iyice sıkın, çökelek ya da lor, taze soğan ve karabiberle karıştırın. Açtığınız yufkanın yarısına harcı yayıp kapatın, sacda ya da kalın tabanlı tavada yağ sürmeden pişirin. Hamurla çalışmak sizi ürkütüyorsa börek ve pide tarafındaki temel hamur anlatımı iyi bir ısınma turu olur.

4. Sac kavurma

Kuşbaşı eti yağsız sacda kendi suyunu çekene kadar pişirin, sonra tereyağı ve kuyruk yağı ekleyin. Etin rengi dönünce soğan, biber, kekik girer. Domates en sonda. Yaylada et yemekleri genelde suyunu az bırakacak şekilde pişirilir; etin doğru sırayla pişirilmesi konusundaki ayrıntılar et yemekleri bölümünde daha geniş anlatılıyor.

Odun ateşinde pişirmenin pratik kuralları

1. Alevde değil korda pişirin. Alev isli ve kontrolsüzdür. Odun kor hâline gelince yemeğe başlayın.
2. Isıyı mesafeyle ayarlayın. Ocak düğmesi yok; tencereyi yükseltip alçaltarak ya da koru yayarak sıcaklığı değiştirin.
3. Kalın taban şart. İnce tencere ateşte anında yakar. Bakır, döküm ve kalın çelik tercih edilir.
4. Kapak kullanın. Rüzgâr ısıyı kaçırır; kapak hem süreyi kısaltır hem toz girmesini engeller.
5. Tuzu sonda atın. Uzun pişirmede su buharlaşınca tuz yoğunlaşır.

Yaylada bozulmayı önlemek için ne yapılır?

Buzdolabı olmayan yerde en güvenilir yöntemler tuz, kurutma ve yağdır. Et kavurulup kendi yağında saklanır; peynir tuzlu suda bekletilir; otlar kurutulup bezde asılır; süt hemen yoğurda çevrilir. Serin akan su varsa tencereyi suyun içine oturtmak, gün içinde en pratik soğutma çözümüdür. Pişmiş yemeği ısıtıp soğutmayı tekrarlamayın; her seferinde bir günlük porsiyon hazırlamak daha güvenli.

Şehir mutfağında yayla tadını yakalamak mümkün mü?

Büyük ölçüde evet, ama üç şeye dikkat etmek gerekir. Birincisi yağ: margarin yerine gerçek tereyağı kullanın. İkincisi yoğurt: sulu, katkılı yoğurt yerine süzme veya ev yoğurdu tercih edin. Üçüncüsü ateş: en kalın tavanızı iyice ısıtıp orta