Makarna Yemekleri Hazırlama Kılavuzu

Kısa cevap: Makarna yemeğinin sırrı sosta değil, üç basit ayarda: bol tuzlu suda doğru süre haşlamak, makarnayı sosun içinde buluşturmak ve haşlama suyundan bir kepçe ayırıp sosu bağlamak. Bu üçünü bilen biri, elindeki soğan, sarımsak, domates ve peynirle onlarca farklı tabak çıkarır. Aşağıda, mutfağa yeni başlayan birinin aklına gelen soruları sırayla açıyoruz.

Makarna suyuna ne kadar tuz atmalıyım?

Bir litre suya yaklaşık bir tatlı kaşığı tuz iyi bir başlangıçtır. Makarna suyu "içilemeyecek kadar" değil, "çorba kadar" tuzlu olmalı. Çünkü makarna tuzu haşlarken içine çeker; sonradan tabakta üzerine serptiğiniz tuz aynı etkiyi vermez. Yağ eklemeye ise gerek yok: yağ suyun yüzeyinde kalır, yapışmayı önlemez, sadece sosun makarnaya tutunmasını zorlaştırır. Yapışmayı önleyen şey bol su ve ilk iki dakikada birkaç kez karıştırmaktır.

"Al dente" ne demek, nasıl anlarım?

Dişe hafif direnç gösteren, ortası bir tık diri kıvam. Paketteki süreden 1-2 dakika önce bir tane alıp ısırın: ortada çok ince, açık renkli bir çizgi kalmışsa tam kıvamdır. Makarna sosun içinde bir iki dakika daha pişeceği için bu diriliği bırakmak gerekir. Süzgeçte beklerse ve suyu tamamen atılırsa makarna kurur, birbirine yapışır.

Haşlama suyunu neden saklıyoruz?

Haşlama suyu nişastalıdır. Bir çay bardağı kadarını ayırıp sosa eklediğinizde sos kremalaşır, makarnaya film gibi tutunur. Sade tereyağı-peynir soslarında bu su olmadan tabakta yağ ile peynir ayrışır. Yeni başlayanların en sık atladığı adım budur ve tek başına sonucu görünür şekilde değiştirir.

Hangi makarna hangi sosa gider?

Genel kural: ince ve uzun makarna ince sosa, kalın ve delikli makarna koyu sosa.

Yeni başlayan biri hangi sosları öğrenmeli?

Dört temel sos öğrendiğinizde kolay makarna tarifleri listeniz kendiliğinden uzar. Hepsi 15 dakikanın altında hazırlanır.

1. Sarımsaklı zeytinyağı sosu

1. Tavaya 3-4 kaşık zeytinyağı ve ince dilimlenmiş 3 diş sarımsak koyun.
2. Kısık ateşte sarımsak renk almaya başlamadan alın; kararırsa acılaşır.
3. Pul biber, süzülmüş makarna ve bir kepçe haşlama suyu ekleyip 1 dakika karıştırın.
4. Maydanoz ve rendelenmiş peynirle bitirin.

2. Ev domates sosu

Soğanı yağda pembeleştirin, rendelenmiş domates veya bir kaşık salça ekleyin, tuz-şeker-kekik atıp 10-12 dakika kaynatın. Şeker domatesin ekşisini dengeler; bir tutam yeter. Bu sos aynı zamanda börek içi ve sebze yemeklerinde de işinizi görür.

3. Kıymalı sos

Kıymayı yağsız, kuru tavada suyu çekene kadar kavurun; ancak o zaman kızarır. Sonra soğan, sarımsak, salça ve bir çay bardağı su ekleyip kısık ateşte 20 dakika pişirin. Et pişirme mantığını daha derinlemesine merak ediyorsanız et yemekleri bölümündeki kavurma-mühürleme anlatımı burada da işe yarar.

4. Peynirli krema sosu

Tereyağını eritip bir kaşık un ekleyin, kokusu geçene kadar kavurun, ılık sütü azar azar ilave edip çırpın. Kaynayınca rendelenmiş kaşar veya beyaz peynir ekleyip ateşten alın. Peyniri kaynatmayın, yoksa lifleşir.

En sık yapılan hatalar neler?

• Az suda haşlamak: Su nişastadan macunlaşır, makarna yapışır. 100 g makarna için en az 1 litre su.
• Makarnayı yıkamak: Sıcak yemekte asla yıkanmaz; nişasta gider, sos tutunmaz. Sadece soğuk makarna salatasında soğuk sudan geçirilir.
• Sosu tabağın üstüne dökmek: Makarna sosla tavada buluşmalı. Tabakta üstüne dökülen sos alt tarafı kuru bırakır.
• Peyniri kaynayan sosa atmak: Ateşi kapattıktan sonra ekleyin.
• Fazla haşlamak: 30 saniye çok şeyi değiştirir; zamanlayıcı kurun.

Yanına ne koyarım?

Makarna tek başına doyurucu ama tabağı dengelemek isterseniz yeşillikli bir salata en pratik eşlikçidir; limon-zeytinyağı sosu makarnanın ağırlığını keser. Kışın önden sıcak bir mercimek çorbası, hafta sonu kahvaltı sonrası öğle yemeğinde ise yoğurt ve turşu iyi gider. Artan makarnayı tepsiye alıp yumurta-süt karışımı gezdirip fırınlarsanız ertesi güne yeni bir yemek çıkar.

Sık sorulan sorular

Makarna kaç kişilik ölçülür?

Kişi başı kuru ağırlık olarak 80-100 g yeterlidir. Makarna haşlanınca iki katına yakın büyür; ilk denemelerde gözle ölçmek yerine tartıya bakm