Yaprak Sarma Malzeme Seçimi: Hangisini Kullanmalı

Kısa cevap: Yeni başlayan biri için en kolay seçenek salamura asma yaprağıdır. Zaten haşlanmış ve yumuşamış olduğu için sadece tuzunu almanız yeterlidir, yırtılma riski taze yaprağa göre daha azdır. Lahana ise daha ucuz ve daha büyük yapraklı olduğu için ilk denemelerde el alışkanlığı kazanmak açısından avantajlıdır; ama haşlama aşaması biraz beceri ister. Pazı ve ıspanak yaprağı lezzetli olsa da çok çabuk yırtıldığı için ilk sarmanız için tavsiye edilmez.

Yaprak sarma malzemeleri arasında gerçek fark nedir?

Sarma yaparken yaprak sadece bir "kap" değil; tadın, kokunun ve pişme süresinin de belirleyicisi. Bu yüzden yaprak seçimi tarifin gerisini de değiştirir.

• Asma yaprağı: Hafif ekşi, limonlu bir tat verir. İnce olduğu için sarma küçük ve sıkı olur. Zeytinyağlı da kıymalı da yapılır.
• Lahana yaprağı: Tatlıya yakın, yumuşak bir lezzet. Yaprak kalın olduğu için daha uzun pişer, sarmalar iri çıkar. Kıymalı ve bulgurlu içlerle çok iyi gider.
• Pazı yaprağı: Topraksı ve yoğun bir tat. Sapı kalın, yaprağı ince; haşlarken saniyeler içinde yumuşar.
• Kara lahana: Karadeniz mutfağında yaygın. Lifli ve dayanıklı, uzun pişmeye gelir.

Salamura mı, taze mi, konserve mi?

Bu üçü aynı yaprak olsa bile mutfakta bambaşka davranır.

Salamura yaprağın tek riski fazla tuzlu olması. Bir yaprağın kenarından küçük bir parça koparıp tadın; hâlâ çok tuzluysa suyunu değiştirip 10 dakika daha bekletin. Tuzu alınmamış yaprakla yapılan sarma, ne kadar iyi doldurursanız doldurun yenmez.

Yaprağın kalitesini nasıl anlarım?

Markette ya da pazarda bakarken üç şeye dikkat edin:

1. Boyut: Avuç içi kadar, orta boy yapraklar en pratiktir. Kocaman yapraklar kesip bölmek gerektirir, minik yapraklar da sarmayı zorlaştırır.
2. Damar yapısı: Damarları çok belirgin ve sert olan yapraklar genelde geç toplanmıştır; pişse bile sert kalır.
3. Renk: Salamurada sarıya çalan yeşil normaldir. Ama kahverengi lekeler ve dağılan kenarlar, yaprağın uzun süre beklediğini gösterir.

Taze asma yaprağı topluyorsanız ilkbaharın ilk yaprakları en makbulüdür. Sonbahara doğru yaprak sertleşir, tüylenir ve sarma için uygunluğunu kaybeder.

Hangi yaprağa hangi iç harcı yakışır?

Yeni başlayanların en sık yaptığı hata, tüm yapraklara aynı harcı doldurmak. Oysa yaprağın kalınlığı, harcın pirinç oranını da etkiler.

• Asma yaprağına soğanlı, naneli, dereotlu zeytinyağlı iç harcı: pirinç yarı çiğ konur, yaprağın ekşiliği pirinci güzel dengeler.
• Lahanaya kıymalı, bol karabiberli harç: lahana uzun piştiği için kıyma da tam kıvamına gelir.
• Pazıya bulgurlu harç: bulgur pazının suyunu çeker, sarma dağılmaz.

Pirinç ve bulgur oranlarında zorlanıyorsanız pilav ve tahıl yemekleri konusundaki anlatımlar işinizi kolaylaştırır; harcın kıvamı aslında pilav mantığının aynısıdır. Kıymalı harç için de et yemeklerinde anlatılan baharat dengesi geçerli.

Yaprak sarma malzemeleri listesi: minimum ne gerekir?

Süslü hiçbir şey gerekmiyor. Temel liste şu:

• Yaprak (salamura ya da lahana)
• Pirinç veya ince bulgur
• Soğan, bol miktarda
• Zeytinyağı ya da tereyağı
• Tuz, karabiber, nane, dereotu, maydanoz
• Limon
• Tencerenin dibine dizmek için yaprak artıkları veya patates dilimleri

Son maddeyi atlamayın: tencerenin dibine bir kat yaprak veya patates dizmek, alttaki sarmaların yanmasını engeller. Bu küçük detay, ilk denemelerde en sık gözden kaçan şeydir.

Sarma neden dağılıyor?

Üç neden var. Birincisi harcı fazla doldurmak: pirinç pişerken şişer, yaprak da yırtılır. Bir tatlı kaşığı harç yeter. İkincisi gevşek sarmak: yaprağın kenarlarını içe katlayıp sıkıca rulo yapmalısınız. Üçüncüsü tencerede boşluk bırakmak: sarmalar birbirine yaslanacak şekilde sık dizilmeli, üzerine bir tabak kapatılmalı.

Sık Sorulan Sorular

Salamura yaprağı haşlamam gerekiyor mu?

Hayır. Ilık suda bekletip durulamak yeterli. Haşlarsanız yaprak fazla yumuşar ve sararken parmağınızın altında yırtılır.

Lahana yapraklarını nasıl kolay ayırırım?

Lahananın kökünü bıçakla koni şeklinde oyun, bütün olarak kaynayan suya bırakın. Dış yapraklar gevşedikçe maş