Dondurmalı Tatlıların Yapı Kaybını Önleme Yöntemleri

Kısa cevap: Dondurmalı tatlıların çökmesi, sulanması ya da içinde buz kristalleri oluşması neredeyse her zaman üç şeyden kaynaklanır: dondurucunun yeterince soğuk olmaması, sıcaklığın sürekli inip çıkması ve tatlının havayla temas etmesi. Doğru dondurmalı tatlı saklama için tatlıyı dondurucunun en dip rafına, kapağı sıkı kapanan alçak bir kaba, üstü streç filmle temas edecek şekilde kapatıp koymak; kalıptan çıkarmadan önce en az 6-8 saat rahat bırakmak ve servis anında da yalnızca 5-10 dakika dinlendirmek çoğu problemi çözer.

“Yapı kaybı” dediğimiz şey tam olarak ne?

Yeni başlayan biri için bu üç ayrı sorun karışabiliyor, ama sebepleri farklıdır:

• Erime ve sulanma: Tatlı yumuşuyor, kenarlarından su bırakıyor, kesildiğinde ayakta durmuyor. Sıcaklık sorunudur.
• Buz kristali (kum gibi doku): Dilde çıtır çıtır tanecikler hissediliyor. Genellikle yavaş donma ya da eriyip tekrar donma sonucudur.
• Büzüşme ve çekme: Kalıbın kenarından tatlı geri çekilir, üstü buruşur. İçindeki havanın kaçmasıyla olur.

Hangisiyle uğraştığınızı bilmek, hangi çözümü uygulayacağınızı da belirler.

Dondurucu ayarı gerçekten fark yaratıyor mu?

Evet, en büyük etken bu. Ev dondurucularının çoğu -18 °C civarında çalışır ve bu dondurmalı tatlılar için alt sınırdır. Cihazınızda kademe ayarı varsa tatlıyı koyduğunuz gün en soğuk kademeye alın. Bir de şu alışkanlıklara dikkat edin:

• Tatlıyı kapak rafına ya da çekmecenin ön kısmına koymayın; kapak her açıldığında oradaki sıcaklık birkaç derece yükselir.
• Sıcak veya ılık karışımı doğrudan dondurucuya koymayın. Önce buzdolabında iyice soğutun; aksi halde hem yavaş donar hem komşu ürünleri de çözer.
• Dondurucuyu tıka basa doldurmayın ama bomboş da bırakmayın. Yarı dolu bir dondurucu sıcaklığı en dengeli tutar.

Hangi kabı kullanmalıyım?

Alçak ve geniş kaplar derin kaplardan daha iyidir, çünkü karışım daha hızlı donar ve içeride büyük buz kristalleri oluşmaz. Metal kaplar plastikten daha hızlı soğur; ilk donma aşaması için idealdir. Kapağı kapatmadan önce tatlının yüzeyine değecek şekilde streç film veya yağlı kâğıt yerleştirin. Bu tek hareket, yüzeyde biriken buz tabakasını ve o bildik “dondurucu kokusu”nu büyük ölçüde engeller. Kalıp tatlılarda (parfe, semifredo, dondurmalı pasta) kalıbı tamamen film ya da alüminyum folyoyla sarın.

Tarifin kendisinde ne değiştirebilirim?

Yapı kaybı bazen saklamayla değil, karışımın bileşimiyle ilgilidir. Evde tatlı yapımına yeni başlayanların en sık atladığı noktalar şunlar:

• Şekeri azaltmayın: Şeker donma noktasını düşürür ve tatlıyı taş gibi olmaktan korur. Aşırı azaltılmış şeker sert ama kırılgan, hızlı sulanan bir doku verir.
• Yağ oranı yeterli olsun: Yüksek yağlı krema (en az %30) kullanmak dokuyu kremalı ve dayanıklı tutar. Süt ağırlıklı karışımlar daha çabuk kristalleşir.
• Bağlayıcı ekleyin: Bir yumurta sarısı bazlı krema (İngiliz kreması), az miktarda nişasta, krem şanti içine katılmış kaymak ya da koyulaştırılmış süt karışımı stabilize eder.
• Havayı kaybetmeyin: Çırpılmış kremayı karışıma spatulayla alttan yukarı doğru katın. Karıştırıp durursanız hacim söner, tatlı da dondurucuda buz bloğuna döner.
• Alkol ve şurupla abartmayın: Likör, pekmez veya bal fazla olursa karışım hiç sertleşmez.

Katmanlı ve pastalı tatlılarda çökme nasıl önlenir?

Bisküvi tabanı, kek katı veya meyve sosu olan dondurmalı pastalarda her katmanı ayrı ayrı dondurmak gerekir. Sıcak veya oda sıcaklığındaki bir kek katına dondurma sürerseniz temas yüzeyi erir ve ertesi gün orada su birikir. Ev pastacılığı mantığıyla düşünün: her kat, üstüne bir şey gelmeden önce dokunulduğunda sert olmalı. Meyve sosu kullanacaksanız ince sürün, hatta biraz nişastayla koyulaştırın; sulu soslar katmanları birbirinden ayırır.

Servis anında ne yapmalıyım?

Tatlıyı sofraya getirmeden önce buzdolabında değil, tezgahta 5-10 dakika bekletin. Dilimleme için bıçağı sıcak suya batırıp silin, her dilimde tekrarlayın. Tabakları ve kaseleri önceden buzdolabında soğutmak, tatlının ilk kaşıkta erimesini geciktirir. Kalabalık bir sofrada kalıbın tamamını çıkarmak yerine dilimleyip geri kalanını hemen dondurucuya kaldırın.

Ne kadar saklanır?