Mutfakta Sık Yapılan Hatalar

Kısa cevap: Mutfakta yaptığınız hataların büyük bölümü yetenek eksikliğinden değil, üç basit şeyden kaynaklanır: aceleden, yanlış ısıdan ve tarifi sonuna kadar okumamaktan. Tuzu fazla atmak, eti sertleştirmek, hamurun kabarmaması, makarnanın birbirine yapışması... Bunların hepsinin bilinen bir sebebi ve çoğu zaman yemeği kurtaran bir çözümü var. Aşağıda en sık rastlanan mutfak hataları çözümleri ile birlikte sıralanıyor.

Neden aynı tarif bazen tutuyor bazen tutmuyor?

Çünkü tarif size malzemeyi söyler, mutfağınızı bilmez. Ocağınızın gücü, tencerenizin kalınlığı, fırınınızın gerçek sıcaklığı ve malzemelerin oda sıcaklığında olup olmaması sonucu değiştirir. Yeni başlayan biri "10 dakika kavurun" yazısını harfiyen uygular; oysa cümlenin devamı olan "soğanlar şeffaflaşana kadar" ifadesi asıl ölçüdür. Süreler tahmindir, görünüm ve koku ölçüdür.

Bu yüzden ilk kuralı şu şekilde benimseyin: tarifi pişirmeye başlamadan önce baştan sona okuyun. Hangi malzemenin ne zaman gireceğini bilmek, tencere kaynarken telaşla dolap karıştırmaktan çok daha rahatlatıcıdır.

Tuz, baharat ve tatlandırma hataları

Tuzu ne zaman atmalıyım?

Yemeği tek seferde tuzlamak en yaygın hata. Doğrusu, az atıp pişirme boyunca tadına bakmak. Suyu çekilen bir yemekte tuz yoğunlaşır; başta "tam" dediğiniz tat, sonunda fazla gelir. Çorbalarda ve haşlamalarda tuzu sona bırakın; kuru baklagilleri ise tuzsuz haşlayıp yumuşadıktan sonra tuzlayın.

Fazla tuzu nasıl kurtarırım?

Sulu yemeklerde bir patatesi dörde bölüp 10-15 dakika kaynatmak, sıvıyı biraz artırmak veya haşlanmış pirinç/patates ekleyerek hacmi büyütmek işe yarar. Kızartma ve fırın yemeklerinde ise geri dönüş zordur; bu yüzden yanına sade bir pilav, yoğurt ya da taze bir salata koyup tuzu dengelemek daha akıllıca.

Baharatı neden yakıyorum?

Kuru baharatlar yağda saniyeler içinde kararır ve acı bir tat verir. Kırmızı biberi ocağın altını kısıp, hatta ocaktan alıp koyun. Karabiber ve kimyon gibi baharatları ise pişirmenin ortasında ekleyin; hepsini en başta atmak yerine katman katman gitmek daha temiz bir tat verir.

Isı ve tencere seçimiyle ilgili hatalar

Etim neden sert oluyor?

İki sebepten: tencere kalabalık olduğu için et suyunu bırakıp haşlanıyor, ya da yanlış parça yanlış yöntemle pişiriliyor. Kızartacaksanız tavayı önce iyice ısıtın, etleri ıslak koymayın, aralarında boşluk bırakın. Kuşbaşı ve incik gibi bağ dokusu yüksek parçalar ise ancak uzun ve kısık ateşte yumuşar; acele ettiğinizde lastik gibi olur. Et pişirmenin mantığını anlatan bölüm bu ayrımı daha ayrıntılı ele alıyor.

Sebzeler neden cansız çıkıyor?

Genellikle fazla pişirmekten ve hepsini aynı anda tencereye atmaktan. Havuç ile kabak aynı sürede pişmez. Sert olanı önce, yumuşak olanı sonra ekleyin. Yeşillikleri ise ateşi kapattıktan sonra karıştırmak rengini de tadını da korur.

Balığım tavaya yapışıyor

Tava yeterince ısınmadan balığı koyduğunuz için. Balığı kâğıt havluyla kurulayın, tavayı ısıtın, sonra yağı ekleyin ve balığı bırakır bırakmaz oynatmayın. Kabuk oluşunca kendisi çözülür.

Hamur ve tatlıda en çok nerede yanlış yapılıyor?

Hamur işleri ve tatlılar, yemeğin aksine ölçü işidir. Yemekte "göz kararı" affedilir, kekte affedilmez.

• Yumurta ve tereyağını buzdolabından çıkarıp kullanmak: Karışım kesilir, kek yoğun ve ağır olur. En az yarım saat önce çıkarın.
• Unu bardakla, sıkıştırarak ölçmek: Aynı bardak her seferinde farklı miktarda un alır. Mümkünse tartı kullanın.
• Mayalı hamuru sıcak yerde acele kabartmak: Maya ılık sever, sıcak öldürür. 30-35 derece civarı yeterli.
• Fırın kapağını sürekli açmak: Kek ortadan çöker. İlk üçte ikisinde kapak kapalı kalsın.
• Kek kalıbını ağzına kadar doldurmak: Üçte iki doluluk idealdir.

Şerbetli tatlılarda ise kural nettir: biri sıcaksa diğeri soğuk olmalı. İkisi de sıcak olursa hamur şerbeti içine çekmez, ağırlaşır.

Makarna, pilav ve çorbada klasik yanlışlar

Hazırlık ve düzenle ilgili hatalar

Yeni başlayanların fark etmediği en büyük sorun mutfak düzeni. Malzemeleri ocağı yakmadan önce ölçüp kaplara koymak, soğanı doğrarken yağın kızmasını beklememek demektir. Kör b